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LA RICETTA
Torta setteveli

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18 Dicembre 2017 - 04:00

Ingredienti: 50 gri di corn flakes,  500 gr di cioccolato fondente,  80 gr di granella di nocciole,  80 di pasta di nocciole, 4 tuorli, 230 gr di latte, 180 gr di zucchero, 10 gr di gelatina in fogli, 480 ml di panna, 1 pan di spagna al cioccolato, 75 gr di cacao amaro, 15 gr di sciroppo di glucosio, acqua.

Procedimento

Preparate il composto per la bavarese alla nocciola. In un pentolino versate 80 grammi di latte e fatelo intiepidire leggermente a fiamma bassa. In un altro pentolino intanto versate due tuorli d’uovo ed 80 grammi di zucchero semolato. Mettete in ammollo in abbondante acqua fredda la gelatina in fogli. Mescolate bene lo zucchero ed i tuorli e metteteli sul fuoco a fiamma bassa, quindi lasciate addensare leggermente il composto girando continuamente con una frusta. Una volta fatto ciò, versate a filo il latte tiepido e continuate a mescolare fuori dal fuoco. Una volta che il composto si sarà addensato unite la pasta di nocciole e mescolando unite anche metà della gelatina in ammollo, strizzandola leggermente.  Lasciate freddare la bavarese preferibilmente in frigorifero coperta con della pellicola da cucina. Versate in una ciotola i rimanenti tuorli d’uovo e in un pentolino fate sciogliere 120 grammi di zucchero con un paio di cucchiai di acqua fredda.

 Intanto che lo zucchero si scioglie, fondete il cioccolato con la tecnica del bagno maria. Una volta che zucchero sarà divenuto sciroppo, togliete dal fuoco e lasciatelo intiepidire giusto un minuto. Montate i tuorli con uno sbattitore elettrico. Unite a filo lo sciroppo di zucchero ai tuorli con lo sbattitore elettrico in funzione; questa operazione farà incorporare aria, eviterà che le uova cuociano e, al contempo, le alte temperature dello sciroppo le pastorizzeranno. Unite ai tuorli montati i due terzi del cioccolato fuso e continuate a lavorare, quindi lasciate riposare anche questa mousse in frigorifero.  Preparate la base di croccante unendo in una ciotola i corn flakes, le nocciole ed il rimanente cioccolato fuso. Amalgamate tutto insieme e stendetele il composto ottenuto nello stampo che utilizzerete per costruire il dolce. Foderate lo stampo di carta forno e stendete velocemente il composto, quindi lasciatelo solidificare in frigorifero.

 Finite le prime preparazioni, e trascorse le ore di riposo delle creme, montate 400 millilitri panna ben fredda e ben ferma. In una ciotola versate la bavarese alle nocciole. Unite alla bavarese un terzo della panna montata e lavorate con una spatola, procedendo dal basso verso l’alto fino alla completa unione delle due creme. La rimanente panna la unirete alla mousse di cioccolato. Una volta pronta anche la mousse, dividete il pan di spagna in due dischi da circa 7 millimetri e togliete dal frigorifero la base croccante. Dunque, potete iniziare a montare la torta. Sullo strato di croccante versate la crema alla nocciola, livellatela e posizionatevi sopra il primo strato di pan di spagna ed una prima metà di mousse al cioccolato e livellatela bene; Continuate con il secondo strato di pan di spagna e mousse al cioccolato. Una volta livellato anche l’ultimo strato riponete in freezer e preparate la glassa di copertura. In un pentolino versate il restante zucchero ed il cacao. Versate anche lo sciroppo di glucosio tiepido , in seguito la rimanente panna. Amalgamate tutto e ponete il pentolino sul fuoco portando a bollore il tutto.

Una volta che il liquido toccherà il bollore, toglietelo dal fuoco ed unite la rimanete gelatina strizzata, fatela sciogliere e lasciate leggermente perdere temperatura alla glassa. Togliete la torta dal freezer ed appoggiatela su di una graticola, quindi versatevi sopra la glassa ancora calda.  Lasciate cadere l’eccesso di glassa e sistemate la torta su di un vassoio. Decoratela a piacere e riponetela in frigorifero fino al momento di servire.

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