ACQUAFABA... ingrediente sottovalutato

È un ingrediente molto sottovalutato in cucina, ma rappresenta una sorprendente risorsa: stiamo parlando dell’acquafaba, ovvero la semplice acqua di cottura dei legumi, tipicamente ceci o fagioli. Lo sapete che si può montare?
Quest’acqua magica, "scoperta" dallo chef francese Joel Roessel, è un ottimo sostituto delle uova con cui realizzare formidabili dolci ideali per chi mangia vegano, chi soffre di intolleranze o allergie o, semplicemente, chi preferisce un prodotto più leggero delle uova.
Come si prepara l’acquafaba
Per realizzare l’acquafaba si consiglia di usare l’acqua di governo dei ceci o dei fagioli (bianchi, rossi o neri) già pronti, che è molto ricca di saponine e proteine.
Il passo successivo è quello di montarla con le fruste elettriche proprio come si farebbe con gli albumi: non a caso con l’acquafaba si possono realizzare deliziose meringhe!
Bisogna continuare a montare il liquido finché la sua consistenza non risulta spumosa: solitamente occorrono 10 minuti. Per smorzare il gusto dei ceci si può aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Tre modi per montare l’acquafaba
L’acquafaba si può montare seguendo tre modalità.
A neve leggera: si deve montare per circa 4 minuti con le fruste elettriche a bassa velocità. La sua consistenza sarà più leggera.
A neve media: bisogna montare con le fruste per 10 minuti a velocità medio-alta per ottenere una consistenza più corposa.
A neve ferma: si monta per minimo 15 minuti, aggiungendo 2 cucchiai di zucchero semolato. Si otterrà un composto molto denso.
Si possono realizzare delle meringhe completamente vegane, per esempio, oppure sostituire le uova in parte o totalmente all’interno della ricetta che le prevede. Per ogni uovo da omettere andranno aggiunti 3 cucchiai di aquafaba da montare poco prima di aggiungerla all’impasto.
L’aquafaba è ottima anche come base per mousse, creme, gelati e maionese perché può essere aromatizzata in mille modi diversi. In generale, potremmo dire che l’aquafaba rappresenta un valido sostituto in tutti i dolci che prevedono l’utilizzo di albumi montati come la pavlova, il torrone, ma anche macarons, marzapane e marshmallow.
E le preparazioni salate? Si possono realizzare frittate e omelette vegane, aggiungendo 3-4 cucchiai di aquafaba già montata che darà una consistenza morbidissima e irresistibile.